您现在的位置:首页 > 奇闻趣事 >
以为四川烧烤只是撸串?那你错过的美味太多了
发稿时间:2017-11-09 17:01:08   来源:网络

  食物,在很多时候代表着一个城市的人群特点。比如江浙的食物大多温婉软糯,新疆的食物豪迈热情,四川的食物在大多数人眼中则带着一股子泼辣劲儿,比如火锅。

以为四川烧烤只是撸串?那你错过的美味太多了

  四川火锅

  然而在这片历来被认为是“最宜居”的土地上,养育的却是这样的一群人:尽管他们个性直爽泼辣,却最懂得知足常乐,过得悠然自得。每天睡到自然醒,喝口热茶看看报纸,散个步约上好友搓一盘麻将,嬉笑之间一天就过去了。不争不抢,随性而为,难怪被称为天府之国。

  饱妹觉得,与这种性格最搭的食物,其实是四川烧烤。

以为四川烧烤只是撸串?那你错过的美味太多了

  东莞美食大搜罗

  此话一出,可能不少人会觉得不解。四川好吃的太多,“川菜”“火锅”“串串香”“兔脑壳”都盛名在外,烧烤算哪门子美食,排的上位吗?

  但四川烧烤恰如川人性格:它好吃、美味,却不与其他美食争锋;它渗透进川人的点滴生活,却又是那么随性而为——打完麻将、看完电影、吵架失恋、睡到半夜突然饿了……只要你想,一出大门,永远能够看到四川烧烤在那灯火阑珊处,烟雾缭绕地向你张开异常温暖的怀抱。

  一座城市的代表美食,火锅成为了四川人的面子,而四川烧烤则是那一面里子。

  1.四川烧烤的历史

  很久很久以前,“烧烤”在四川是可以上宴席的“大菜”,绝对不是串一点牛肉、一块鸡翅就可以应付的。在晚清成都人傅崇矩所著的《成都通览》中,成都席面常用之菜,有“炙熊掌、炙鹿脯、炙鸽子”等野味。后来“烧烤”作为烹饪技法,促成了烤素方、烤猪、烤鱼等宴席菜的出现。

  建国后,中国人民过了很长一段勒紧裤腰带的时期,米面油通通配额供应,肉都很少吃,还谈什么烧烤?据年过70的川菜烹饪大师彭子渝回忆,直到上世纪70年代末,成都街边才出现了一些极简陋的烧烤:一个铁盒子,里面装有燃烧的炭,上面烤点素菜。后来也有新疆商人来,但仅为昙花一现。

  最近几年烧烤在成都的流行,很大程度是受邻近城市的影响——实际上,至今成都当地并没有成体系的烧烤流派(中餐、火锅店已经把街边位置占完了,大概成都人忘了自己还有烧烤的需求)。四川饱妹对于烧烤的记忆,就是小时候过年过节,街边有长条的铁炉子+炭的烧烤,只有羊肉串,2毛一串,串很细,肉很少,是不是羊肉还不知道。烤串的师傅们不停扇扇子,满街都是炭火燃烧的白烟。到了21世纪,县城里商场楼下有个大叔守着一个跟微波炉差不多大的电烤箱,烤出一排排筷子长、细小的五花肉,5毛钱一串。放学回家路上如果同学招待吃一串,那也是要感恩戴德啊!

  2.四川烧烤的流派

  四川烧烤属于高温、直接烧烤,和内蒙古焖烤、新疆馕坑烤肉形成对比。但在火之上,烧烤的做法还有很多不同。既然烧烤宗师不在成都,那在哪里?主要集中在川南一带。让我们由近及远地说开去:

  - 乐山峨眉派-

  在四川本地美食圈,吃货们对乐山饮食的评价,是远远高于成都本地的。周末自驾去乐山、峨眉吃两天,再回成都上班,这都不叫放纵。乐山、峨眉烧烤的特点一是加蜂蜜烤,口味回甜,二是:油,很油。具体而言,两地做法又略有不同:

  峨眉烧烤讲究原汁饱满,味道清淡,忌咸、辣、干。峨眉山原汁双双烧烤的老板昝哥厨师出身,研发出以草本香料为基础的调味,店里的烧烤吃起来回甜不是来自白糖,而是小茴香、黄芪、当归、党参等食材,除了提味,也有降火的功效。来到成都开店后,食材的调味相比峨眉有所加重,“不然当地人觉得没盐没味”。

以为四川烧烤只是撸串?那你错过的美味太多了

  乐山峨眉派

  昝哥介绍说,在烤制前,食材会统一腌制,但绝对不会压制本味。烤制过程中不加任何调料,烤好以后刷一层经过调味的油料。店内的腰花、郡肝、黄喉等都由大火猛烤,以秒计时上桌,保留了可以跟火锅PK的爽嫩;五花肉只取中间的精五花,保证每一口都肥瘦相间。