炖肉时产生的浮沫,是*华还是脏东西?该不该撇去?

2022-05-14 13:47:51 文章来源:网络

本文转自:商洛**网

**的**食**大**深,各种各样的**食都是非常受到人们的喜欢,再加上现在的生活条件好了,各种各样的肉类经常出现在人们的餐桌上。

肉好吃的做法真的是数不胜数,然而小编**喜欢的还是炖肉,因为它好吃又有营**,老少皆宜,**适合做给家里人吃了。

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在家自己炖过肉的朋友都知道,炖肉的时候汤的表面都会出现一层浮沫。有人觉得这层浮沫是**华,需要保留,而有人又觉得是这层浮沫是脏东西,必须撇掉。

今天小编就来和大家说一说, 炖肉时的浮沫,到底是**华还是脏东西。我们炖肉的时候,究竟要不要把这层浮沫撇掉呢?

1、浮沫是怎么形成的?

其实炖肉时出现的这层浮沫是由肉内毛细血管残留的血液、渣滓和蛋白质高温变形形成的。

细心的朋友会发现,煮不同部位的肉产生的浮沫多少是不一样的,这是因为不同部位肉内的毛细血管的数量不同。

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例如猪肉背部的肉毛细血管较少,容易把残留的血液洗干净,所以用它煮汤的时产生的浮沫就会比较少。

而像腿部、肩部这样纹路复杂,毛细血管丰富部位的肉,就容易有更多残留的血液,所以煮汤时产生的浮沫也比较多。

2、浮沫是**华还是脏东西?

炖肉的时候会出现两次“浮沫”,**次是刚刚煮沸之后形成的,这一次的浮沫颜色比较深,是深褐色的,腥味重,会影响食物的外观和口感,需要及时撇出去。

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**层浮沫撇出去之后继续炖肉的过程中还会形成少许白色的浮沫,这第二层浮沫就是肉的**华了,主要是一些大分子物质,比如蛋白质、脂类微粒等。

3、浮沫要不要撇去?

**层浮沫虽然对身体没有害处,不会影响身体健康,但是这部分泡沫有明显的腥味,会影响食物的外观和口感,所以还是建议大家撇去。

但是第二层浮沫是**华,就不要撇去了,不然会影响炖肉的鲜味和营**,炖肉之前先把肉放到清水里多清洗几遍,浸泡足够长的时间,充分将血水泡出来。

炖肉的时候加上点姜片和料酒,可以有效去腥。还可以在锅中放几块切开小细口的海带,海带能够吸附大部分浮沫,不过吸附了浮沫的海带可不要再吃了。

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总结一下 ,炖肉时产生的**道浮沫,属于肉中的杂质和多余的血水,我们需要将其撇干净。

而之后产生的白色浮沫,则是肉中的**华,一定要将其进行保留。这样炖出来的肉才鲜香好吃,汤汁浓白有营**。

去除浮沫小技巧:

将食材在清水中浸泡足够长的时间,要多换几次水;

有些食材在炖汤前先用沸水焯一下,焯完后冷却一下再做汤;

经过上述处理后有些食材还会在炖汤的时候出现一些浮沫。这个时候及时用漏勺(也有专门用于撇浮沫的网勺)等工具将上层浮沫撇出去就可以啦!

3、泡茶、煮粥时的泡沫要不要撇掉?

说完了炖肉时的浮沫,很多人可能还想问,那平时煮粥、泡茶、榨果汁和豆浆时候的泡沫要不要撇掉呢?今天小编一次**和大家说清楚。

1、泡茶的泡沫

泡茶时,让茶水产生泡沫的物质叫做「茶皂素」,是皂苷的一种。根据目前的科学研究,它可能具有抗菌作用,并能抑制脂肪的吸收。因此喝茶时,不要把这层泡沫去掉。

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不过,茶中的茶皂素实在太少,距离产生抗菌等健康作用所需要的量差得很远,还是不要真的指望它们来抗菌了。

2、咖啡的泡沫

咖啡中能产生泡沫的成分很多,细微的咖啡颗粒本身也能产生泡沫。有些喝法,泡沫是由牛奶产生的,比如卡布奇诺、拿铁等。不管是咖啡本身还是牛奶产生的泡沫,不损害健康,可以尽情享用。

3、榨果蔬汁的泡沫

榨果蔬汁时的泡沫跟咖啡中的泡沫一样,有多种物质,但它们也都是果蔬汁中的营**成分,喝下去也不会影响健康。

4、煮饭、粥、面的泡沫

大米和面粉中都含有一些蛋白质,煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活**剂的作用。此外,大米和面中的淀粉也会有一些溶到水中,增加水的黏度。

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高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在,也就是说汤的黏度越高,泡沫可能越多。这些泡沫对健康没有害处,可以放心食用。

5、打豆浆时产生的泡沫

打豆浆时产生的泡沫,可以加一点点油来消除,并且继续加热。

打豆浆时产生的泡沫主要是其中的皂苷产生的。皂苷本身没有什么问题,但它的存在会造成沸腾的假象,还会使豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营**物质,会影响蛋白质的吸收。

本文转自:**消费品质量安全

文章来源于上海市消保委 ,作者上海市消保委。

刚拿到手的蔬菜,处理一下放冰箱冷冻能保存更**,吃的时候再取出来就跟新鲜的一样。但被冷冻过的蔬菜还有营**吗?会不会亚硝酸盐过量?

不**前,上海市消保委对新鲜蔬菜和冷冻蔬菜的差异进行了测试,结果发现大多数冷冻蔬菜和新鲜蔬菜的营**差别并不大。

测试选取了超市里售卖的冷冻青豆、毛豆和速冻西兰花、胡萝卜、荠菜以及菜场里相应的新鲜蔬菜,送往上海源本食品质量检验有限公司(上海市营**食品质量监督检验站)进行了检测。

冷冻蔬菜和新鲜蔬菜,哪种更有营**?

很多人认为新鲜蔬菜更有营**,觉得冷冻蔬菜是放了很**的,所以肯定没有营**。

上海市消保委同时测了冷冻蔬菜和新鲜蔬菜的维C含量,结果发现冷冻青豆和毛豆与新鲜的维C含量差别并不大。而速冻西兰花和荠菜馅比新鲜的维C少一些,这要考虑到在生产过程中,蔬菜被切开后,维C会加速氧化。

实际上,蔬菜从被采摘下来开始,营**就在持续流失,洗、切会加速营**流失,但冷冻可以减缓营**流失。鉴于新鲜蔬菜在烹饪前也要经历洗、切等处理,所以整体来看冷冻对营**的影响并不大。

冷冻蔬菜会有更多的亚硝酸盐吗?

有人担心冷冻蔬菜一直放冰箱里会产生更多的亚硝酸盐,就像剩菜一样。

上海市消保委同时测了冷冻蔬菜和新鲜蔬菜后才发现,结果并不是大家想象的那样。冷冻蔬菜和新鲜的亚硝酸盐含量差不多,是因为亚硝酸盐的升高需要依靠细菌,而冷冻蔬菜经过加工处理和低温储存,就像把蔬菜“冻龄”了一样。

看来冷冻对蔬菜的影响并不大,蔬菜的差异还是主要来源于产地、加工工艺、储存环境和时长等。

如何对新鲜蔬菜进行冷冻和解冻,以**大程度上保留营**?

1、新鲜蔬菜收到后应尽快分类处理。

有些蔬菜可以直接切开后冷冻,诸如蘑菇类、洋葱、白菜、南瓜等,一些叶绿菜冷冻前需要焯水,一定要在水达到100℃沸点时下锅,以保住其色泽。焯水后尽快将其浸入冷水中,然后吸干表面的水分,就可以放到冰箱中冷冻存放了。也有一些蔬菜建议可以烹饪后再冷冻,诸如西红柿,因为直接速冻后解冻时会变软。此外土豆、红薯等也可以烹饪后再速冻。

2、解冻的过程也很重要。

冷冻蔬菜一经解冻后,应立即加工烹调。如果体量较大,建议按照每次所需的量分装存放,避免反复解冻、冷冻。

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