本文转自：商洛**网
**的**食**大**深，各种各样的**食都是非常受到人们的喜欢，再加上现在的生活条件好了，各种各样的肉类经常出现在人们的餐桌上。
肉好吃的做法真的是数不胜数，然而小编**喜欢的还是炖肉，因为它好吃又有营**，老少皆宜，**适合做给家里人吃了。
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在家自己炖过肉的朋友都知道，炖肉的时候汤的表面都会出现一层浮沫。有人觉得这层浮沫是**华，需要保留，而有人又觉得是这层浮沫是脏东西，必须撇掉。
今天小编就来和大家说一说， 炖肉时的浮沫，到底是**华还是脏东西。我们炖肉的时候，究竟要不要把这层浮沫撇掉呢？
1、浮沫是怎么形成的？
其实炖肉时出现的这层浮沫是由肉内毛细血管残留的血液、渣滓和蛋白质高温变形形成的。
细心的朋友会发现，煮不同部位的肉产生的浮沫多少是不一样的，这是因为不同部位肉内的毛细血管的数量不同。
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例如猪肉背部的肉毛细血管较少，容易把残留的血液洗干净，所以用它煮汤的时产生的浮沫就会比较少。
而像腿部、肩部这样纹路复杂，毛细血管丰富部位的肉，就容易有更多残留的血液，所以煮汤时产生的浮沫也比较多。
2、浮沫是**华还是脏东西？
炖肉的时候会出现两次“浮沫”，**次是刚刚煮沸之后形成的，这一次的浮沫颜色比较深，是深褐色的，腥味重，会影响食物的外观和口感，需要及时撇出去。
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**层浮沫撇出去之后继续炖肉的过程中还会形成少许白色的浮沫，这第二层浮沫就是肉的**华了，主要是一些大分子物质，比如蛋白质、脂类微粒等。
3、浮沫要不要撇去？
**层浮沫虽然对身体没有害处，不会影响身体健康，但是这部分泡沫有明显的腥味，会影响食物的外观和口感，所以还是建议大家撇去。
但是第二层浮沫是**华，就不要撇去了，不然会影响炖肉的鲜味和营**，炖肉之前先把肉放到清水里多清洗几遍，浸泡足够长的时间，充分将血水泡出来。
炖肉的时候加上点姜片和料酒，可以有效去腥。还可以在锅中放几块切开小细口的海带，海带能够吸附大部分浮沫，不过吸附了浮沫的海带可不要再吃了。
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总结一下 ，炖肉时产生的**道浮沫，属于肉中的杂质和多余的血水，我们需要将其撇干净。
而之后产生的白色浮沫，则是肉中的**华，一定要将其进行保留。这样炖出来的肉才鲜香好吃，汤汁浓白有营**。
去除浮沫小技巧：
将食材在清水中浸泡足够长的时间，要多换几次水；
有些食材在炖汤前先用沸水焯一下，焯完后冷却一下再做汤；
经过上述处理后有些食材还会在炖汤的时候出现一些浮沫。这个时候及时用漏勺（也有专门用于撇浮沫的网勺）等工具将上层浮沫撇出去就可以啦！
3、泡茶、煮粥时的泡沫要不要撇掉？
说完了炖肉时的浮沫，很多人可能还想问，那平时煮粥、泡茶、榨果汁和豆浆时候的泡沫要不要撇掉呢？今天小编一次**和大家说清楚。
1、泡茶的泡沫
泡茶时，让茶水产生泡沫的物质叫做「茶皂素」，是皂苷的一种。根据目前的科学研究，它可能具有抗菌作用，并能抑制脂肪的吸收。因此喝茶时，不要把这层泡沫去掉。
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不过，茶中的茶皂素实在太少，距离产生抗菌等健康作用所需要的量差得很远，还是不要真的指望它们来抗菌了。
2、咖啡的泡沫
咖啡中能产生泡沫的成分很多，细微的咖啡颗粒本身也能产生泡沫。有些喝法，泡沫是由牛奶产生的，比如卡布奇诺、拿铁等。不管是咖啡本身还是牛奶产生的泡沫，不损害健康，可以尽情享用。
3、榨果蔬汁的泡沫
榨果蔬汁时的泡沫跟咖啡中的泡沫一样，有多种物质，但它们也都是果蔬汁中的营**成分，喝下去也不会影响健康。
4、煮饭、粥、面的泡沫
大米和面粉中都含有一些蛋白质，煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活**剂的作用。此外，大米和面中的淀粉也会有一些溶到水中，增加水的黏度。
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高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在，也就是说汤的黏度越高，泡沫可能越多。这些泡沫对健康没有害处，可以放心食用。
5、打豆浆时产生的泡沫
打豆浆时产生的泡沫，可以加一点点油来消除，并且继续加热。
打豆浆时产生的泡沫主要是其中的皂苷产生的。皂苷本身没有什么问题，但它的存在会造成沸腾的假象，还会使豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营**物质，会影响蛋白质的吸收。
本文转自：**消费品质量安全
文章来源于上海市消保委 ，作者上海市消保委。
刚拿到手的蔬菜，处理一下放冰箱冷冻能保存更**，吃的时候再取出来就跟新鲜的一样。但被冷冻过的蔬菜还有营**吗？会不会亚硝酸盐过量？
不**前，上海市消保委对新鲜蔬菜和冷冻蔬菜的差异进行了测试，结果发现大多数冷冻蔬菜和新鲜蔬菜的营**差别并不大。
测试选取了超市里售卖的冷冻青豆、毛豆和速冻西兰花、胡萝卜、荠菜以及菜场里相应的新鲜蔬菜，送往上海源本食品质量检验有限公司（上海市营**食品质量监督检验站）进行了检测。
冷冻蔬菜和新鲜蔬菜，哪种更有营**？
很多人认为新鲜蔬菜更有营**，觉得冷冻蔬菜是放了很**的，所以肯定没有营**。
上海市消保委同时测了冷冻蔬菜和新鲜蔬菜的维C含量，结果发现冷冻青豆和毛豆与新鲜的维C含量差别并不大。而速冻西兰花和荠菜馅比新鲜的维C少一些，这要考虑到在生产过程中，蔬菜被切开后，维C会加速氧化。
实际上，蔬菜从被采摘下来开始，营**就在持续流失，洗、切会加速营**流失，但冷冻可以减缓营**流失。鉴于新鲜蔬菜在烹饪前也要经历洗、切等处理，所以整体来看冷冻对营**的影响并不大。
冷冻蔬菜会有更多的亚硝酸盐吗？
有人担心冷冻蔬菜一直放冰箱里会产生更多的亚硝酸盐，就像剩菜一样。
上海市消保委同时测了冷冻蔬菜和新鲜蔬菜后才发现，结果并不是大家想象的那样。冷冻蔬菜和新鲜的亚硝酸盐含量差不多，是因为亚硝酸盐的升高需要依靠细菌，而冷冻蔬菜经过加工处理和低温储存，就像把蔬菜“冻龄”了一样。
看来冷冻对蔬菜的影响并不大，蔬菜的差异还是主要来源于产地、加工工艺、储存环境和时长等。
如何对新鲜蔬菜进行冷冻和解冻，以**大程度上保留营**？
1、新鲜蔬菜收到后应尽快分类处理。
有些蔬菜可以直接切开后冷冻，诸如蘑菇类、洋葱、白菜、南瓜等，一些叶绿菜冷冻前需要焯水，一定要在水达到100℃沸点时下锅，以保住其色泽。焯水后尽快将其浸入冷水中，然后吸干表面的水分，就可以放到冰箱中冷冻存放了。也有一些蔬菜建议可以烹饪后再冷冻，诸如西红柿，因为直接速冻后解冻时会变软。此外土豆、红薯等也可以烹饪后再速冻。
2、解冻的过程也很重要。
冷冻蔬菜一经解冻后，应立即加工烹调。如果体量较大，建议按照每次所需的量分装存放，避免反复解冻、冷冻。
